Jamón cocido

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El jamón dulce, jamón cocido o jamón de york es uno de mis “embutidos” favoritos. Pero desafortunadamente cualquiera que compres, sea donde sea, lleva azúcares, nitratos, conservantes, aditivos e ingredientes totalmente indeseados. En España encontraba uno bastante decente pero aquí en Suecia me es casi imposible. Y me encanta, pero no lo compro precisamente por eso.

Así que me decidí a probar hacerlo en casa. Ya lo he hecho varias veces y con el tiempo he ido aprendiendo trucos. Trae tiempo si no tienes todos los utensilios, pero es muy fácil y vale la pena.


Recomiendo hacer en pequeñas cantidades, o bien hacer mucho y congelarlo en piezas pequeñas. Al no llevar conservantes ni nitratos, ni azúcares…. puede que no nos aguante en la nevera más de 5 días, además que el primer día la carne queda muy rosadita, pero al segundo ya se va poniendo gris, lo cual no es malo, simplemente cambia de color. Pero si sigues mis consejos, esto podemos evitarlo, al menos los dos primeros días.


El jamón lo puedes hacer con la carne que más desees, de cerdo, pollo, pavo e incluso ternera. Ten en cuenta que el tipo de carne va a variar el color del resultado final (el cerdo queda rosado, el pavo o pollo blanquecinos y la ternera rojiza). Y puedes usar trocos más o menos magros. Al final del post tienes dos fotos, comparando un jamón de pavo con uno de cerdo. Mira que diferencia de color.


Y en este link, tienes un reel de instagram donde ves los pasos y cómo lo hago pero la explicación detallada la tienes aquí.


En este video verás que pongo una pasta en el jamón una vez cocinado y lo gratino. Es jamón navideño típico de suecia. Esta pasta esta hecha con pan rallado (yo uso de yuca), huevo y mostaza. Este paso obviamente no es indispensable, pero si haces el jamón para una mesa de comida tipo buffete, agregará valor a tu mesa :).


A continuación te cuento que vas a necesitar como hacerlo.

Utensilios para hacer jamón

Si haces click en cada utensilio te va a llevar a un link de Amazon con opciones buenas y bien de precio de cada uno de los utensilios. No, no los necesitas todos, pero si te planteas hacer jamón a menudo, te lo recomiendo. La inversión puedes hacerla poco a poco hasta tener todo. La malla si que es muy económica y te dura mucho y la jeringuilla nos ayuda a marinar el jamón por dentro, pero recuerda que podemos hacerlo sin ninguno de estos utensilios. En el procedimiento te cuento como.

Ingredientes

  • 1 kg de carne de cerdo, pierna o lomo, o lo que te guste más. Puedes hacerlo con pavo o carne de ternera e incluso pollo
  • 150 ml de agua por cada kilo de carne
  • 30 g de sal por cada kilo de carne
  • Hierbas al gusto ( usa las que quieras, a mi me gusta las finas hierbas o el orégano, romero o tomillo)
  • Otras especias tipo pimienta, laurel, ajos etc. opcionales

Procedimiento:

Manualmente

Este procedimiento es quizás el más largo, pero si no tienes inyectores ni termómetros ni ollas lentas, es una opción fácil, pero más larga en días. Sólo te tomará 5 minutos al día. Mantener la temperatura estable es más difícil.

Con utensilios

Te ahorras días de nevera y maceración y tienes los tiempos exactos gracias al termómetro, la olla a baja temperatura eléctrica nos ayuda a mantener una temperatura estable.

Día 1:

  • Hacemos la salmuera (hervimos agua con sal y las especias).
  • Dejamos enfriar y colamos. Con la carne ya en la fuente de cristal preparamos la aguja con la salmuera. Si no es aguja de cocina profesional te va a costar inyectar la salmuera.
  • Inyectamos la salmuera en la carne. Ten en cuenta que te sobrará mucha agua. La reservas. Si no puedes inyectar salmuera en la carne, pasas al siguiente paso.
  • Masajeas la carne con el resto del agua (yo utilizo guantes para manipular la carne, sino asegúrate de tenerlas bien limpias).
  • Envuelves la fuente con papel film, que quede la carne bien protegida y reservas en la nevera unas 24h.

Día 2:

  • Si has podido inyectar la salmuera pasamos al siguiente paso
  • Si no tienes aguja de cocina o no has podido inyectar la salmuera sacas la carne de la nevera y la masajeas por ambos lados durante unos minutos.
  • Guardas en la nevera de nuevo y dejas reposar hasta el día siguiente.

Día 3:

  • Sacas de la nevera.
  • Colocas la malla elástica o hilo de matambre en la pieza que has macerado.
  • En una olla (yo utilizo instant pot, con cocción lenta ) pones agua de manera que cubra la carne y cocinas a temperatura baja por unas 3 horas, en el caso de no tener slow cooker, lo haces todo a ojo, en la temperatura más baja que puedas, antes del punto de ebullición.
  • Pinchas el termómetro en el jamón (en el caso de no tener, lo haces a ojo, controlando que el agua no hierva y no deje de cubrir la carne. Si se evapora vas agregando agua. entre 2 y 3h a fuego muy lento.
  • Es muy importante que las carne esté siempre cubierta de agua. Con la olla eléctrica no tendrás este problema.
  • La Instant Pot o las máquinas de cocción lenta llegan a una temperatura de 80 °C en su nivel más bajo. Dejas que se vaya cociendo. La temperatura interior de la carne debe llegar a 70 °C. Y con la instant pot me tarda unas 3h aproximadamente.
  • Una vez pasado ese tiempo apagas la olla o el fuego y dejas enfriar dentro de la olla con el agua. Sí, como oyes. Esto hará que tu carne no se ponga gris por unos días, le mantendrá el color sin permitir que se oxide.
  • Una vez atemperado, sacas la carne de la olla, y la cortas o bien la guardas para cuando vayas a consumirla.
  • No guardar más de 5 días en nevera. A partir del sexto, lo congelas.
  • Si congelas, haz paquetes pequeños para poder ir descongelando de apoco.

Espero que te guste y que tengas un bonito días.

Jamón de pavo

Jamón de pavo

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